Wir schlachten ein Schwein – von Manfred Klimek und Janine Stengel (ZEIT.DE)
Über die verkappte Bauernhof Idylle aus Kinderbüchern, den Geschmack des Mangalitza-Schweins und die Stunde des Metzgers.
Dem multimedialen Bericht von Manfred Klimek und Janine Stengel im aktuellen Zeit Magazin gilt meine absolute Leseempfehlung!
Fleisch auf dem Teller – lecker! Bakon Vodka im Glas – endlich!
Zu beziehen über Urban Drinks, na dann Prost…
Hackebeil & Partner haben lange nichts von sich hören lassen… In Zukunft wieder beständiger, versprochen!
Two yellow boys and a BBQ
Da isse: Hamburgs erste öffentliche Grillstation! Auf den Michelwiesen kann man jetzt mit kleinem Gepäck grillen, denn der Grill ist schon vor Ort. Wie funktioniert’s?! Ganz einfach: 1 Euro in die Station schmeissen und die Grillplatte erhitzt sich für 14 Minuten auf rund 230° C. Einmal am Tag wird der Grill professionell gereinigt aber wer nett ist, nimmt die vorhanden Bürste in die Hand, um den Grill für die nächsten sauber zu machen.
Die Idee kommt übrigens aus Australien. Dort sind die öffentlichen Grillstationen bereits gang und gäbe. Bleibt zu hoffen, dass das Konzept auch hier gut funktioniert und die Grillstation am Michel Schule macht!
Dienstags wird geschlachtet… das hat so Tradition! Diesen Dienstag mit von der Partie: Hackebeil & Partner. Also starring: 13 Rinder von Landwirten aus der Region. Zwei Bullen und einige Färsen stehen bereits im Viehhof. Dabei machen sie einen ziemlich relaxten Eindruck. Die Bullen sorgen durch ihre Präsenz aber dafür, dass ich nicht mehr ganz so relaxed bin…
Um die Mittagszeit geht es dann los. Ich suche mir möglichst sicher erscheinenden Platz (also keine Sägen, Messer oder sonstiges Gerät im Rücken) der gleichzeitig freie Sicht auf die Dinge bietet, die da kommen mögen. Das Team hat Posten bezogen. An jeder „Station“ steht ein Mitarbeiter und wartet darauf, dass es los geht.
Die "Box"
Das erste Rind, ein blauer Belgier, wie man mir mitteilt, trabt in die Box. Dabei gibt es kein Theater, kein lautes Muhen und kein Anzeichen von Panik. Der Mann mit dem Bolzenschussgerät macht seine Sache gut und das Tier geht in Sekundenschnelle zu Boden. Die Seitenwand der Box öffnet sich und das massige Tier rutscht hinaus.
Seitenwand der Box
Nun bekommt das Tier eine Kette um den rechten Hinterlauf und wird in die Vertikale befördert.
Rind in der Vertikalen
Bis zu diesem Punkt ist eigentlich noch nichts passiert, wobei man als Laie an’s „Schlachten“ denkt und schon passiert’s… Dem „vertikalen Rind“, wie ich es ab jetzt nenne, bekommt einen Stich in den Hals damit das Blut aus dem Körper fließen kann (an dieser Stelle sei nochmals darauf hingewiesen, dass das Tier bereits tot ist! ) und auf einmal ist das „Schlachten“ dann doch präsent. Nach und nach wird das vertikale Rind zunehmend kompakter. Kopf und Vorderbeine werden vom Rumpf getrennt. Ich bin weder geschockt noch empfinde ich die Vorgänge als schrecklich. Hier weis jeder was er macht und was er macht, macht er mit Respekt und Präzision. Ich bin beeindruckt und schaue mir das Prozedere bei vier weiteren Tieren an.
Raus aus der Haut...
Ich folge dem blauen Belgier zur nächsten Station. Noch hat das vertikale Rind schließlich ein auffälliges Fell und ist eindeutig zu identifizieren. Das ändert sich hier unter zuhilfenahme der „Enthäutungsmaschine für Rinder“. Bisher waren alle Arbeitsschritte mehrheitlich mit Muskelkraft ausgeführt worden, doch das Abziehen des Fells ist selbst mit mechanischer Unterstützung immer noch harte Arbeit.
Im nächsten Schritt werden dem vertikalen Rind alle Innereien entnommen. Zwischenzeitlich hat die Tierärztin damit begonnen, den Rinderkopf sowie die inneren Organe zu prüfen. Diese Untersuchung garantiert, dass kein Fleisch von kranken Tieren in unsere Nahrungskette gelangt. Auch hierist alles sehr penibel und während ich den Erläuterungen der Veterinärin aufmerksam zuhören, wird das vertikale Rind mit einer gigantischen Säge längst in zwei Hälften zerteilt…
Aus 1 mach 2
Die beiden Hälften werden nun gewogen und bekommen die bereits erwähnten Stempel des Schlachtbetriebes und die entsprechende Handelszertifizierung.
Nach und nach werden die 13 Rinder des Tages alle erst zu vertikalen Rindern und schlussendlich zu 26 Rinderhälften. Nachdem alle Hälften im Kühlhaus hängen, wird akribisch sauber gemacht und aufgeräumt. Um 15 Uhr ist Feierabend und ich bin mit meinen Kräften am Ende…
Fleisch besteht aus Zahlen – so viel steht fest. Rinderkategorien, Handelsklassen, Fettklassen, Schlachtnummern, alles verbirgt sich hinter diversen Zahlenkombinationen.
Zugegeben, nicht viele von uns werden in Kühlhäusern stehen und sich fragen, was da vor einem am Haken hängt – passiert es doch, können Zahlen helfen…
Schlachtkörper vom Jungbullen
Hier gibt das A Aufschluss darüber, dass es sich bei dem Tier um einen Jungbullen gehandelt hat. Daraus folgt, dass das Tier nicht älter als zwei Jahre war und ein Gewicht von mehr als 300 Kilogramm auf die Waage gebracht hat. Das R gibt Auskunft über die Fleischigkeit. Hier geht es um die Muskelfülle, die das Tier mitgebracht hat. Das „–“ bezeichnet in der Kategorie R noch genauer die Tendenz. Im Klartext bedeutet das R: geradliniege Profile und gute Muskelfülle. Die 2 und die 0 besagen, in welche Fettklasse das Rind eingeordnet wurde. Dieser Jungbulle war also recht sportlich: sichtbare Muskeln und eine nur leichte Fettabdeckung. Klingt nicht schlecht aber wie jeder weiß: Fett ist Geschmacksträger…
Schlachtkörper von der Kuh
Hier steht das D für das Fleisch einer Kuh, also einem Tier, das bereits ein Kalb hatte. Das R kennen wir bereits, hier jedoch mit besserer Tendenz als beim Jungbullen, daher die 0. Die 3+ dokumentiert, dass dieses Tier einer höheren Fettklasse angehört als der Jungbulle. Klartext: die Muskulatur ist mit Ausnahme von Keule und Schulter fast überall mit Fett abgedeckt und in der Brusthöhle sind bereits Fettansätze erkennbar. Lecker!
Schlachtkörper von der Färse
Am E erkennen wir, dass es sich bei diesem Tier schon mal nicht um einen Jungbullen oder eine Kuh handelt, sondern um eine Färse (also ein weibliches ausgewachsenes Tier, dass noch nicht gekalbt hat). R 0 bezeichnet die gute Fleischigkeitsklasse und 2 0 verrät uns, dass es sich um ein Tier mit nur leichter Fettabdeckung handelt.
Doch wer entscheidet über die Handelsklassen? Nicht der Landwirt und auch nicht der Zerlegebetrieb, sondern ein neutraler „Zertifizierer“. So wird gewährleistet, dass der Stempel objektiv Auskunft über die Beschaffenheit und Qualität des Fleisches gibt.
Es ist soweit: 3 Uhr morgens, im Nordwesten von Hamburg. Es herrscht bereits reger Betrieb auf dem „EG Schlacht- und Zerlegebetrieb“ Heinrich Fricke. Heinrich Fricke ist nicht mehr vor Ort, gründete er den Betrieb doch bereits vor mehr als hundert Jahren… Heute führen Christian und Andreas Korb den Familienbetrieb in fünfter Generation und betreiben damit einen der letzten beiden Schlachtbetrieben in Hamburg.
Damit alles hygienisch einwandfrei ist, schlüpfe ich als erstes in mein reinweißes Outfit: weiße Hose, weißer Kittel, weiße Gummistiefel, Haarnetz und, für den modischen Aspekt, noch ein Cap obendrauf. Dermaßen ausstaffiert geht es durch die Hygieneschleuse (Hände und Stiefel desinfizieren) in die „Produktion“. Irgendwie hat mich dieses Wort zunächst geschockt aber recht schnell wird klar, dass Fleisch zwar vom Tier stammt, aber eben erst durch menschliche Arbeit auf unseren Tellern landet.
Montags früh sind alle Angestellten bereits fleissig am Zerlegen großer Fleischstücke. Das liegt daran, dass hier ausschließlich Rinder und Schafe unters Messer kommen. Für mich gilt es den Überblick zu bekommen: in welchem Kühlraum lagert welches Fleisch, wo findet die Zerlegung statt und wo kommt das Fleisch überhaupt her… Diese Frage klärt sich im Schlacht-Bereich recht schnell. Mit Blick auf die Sägen bin ich froh, dass ich mir erstmal alles in Ruhe anschauen kann – ohne dass Schlachter und Tiere im gleichen Raum sind. Schlachttag ist nämlich immer erst dienstags…
Bierschinken-Teppich, gesehen bei http://www.wurstteppich.de/
Entfremdung scheint das Wort der Stunde zu sein, wenn die Sprache auf die Herkunft und Verarbeitung unserer täglich konsumierten Lebensmittel kommt. „Bärchenstreich“ ist mein persönlicher Favorit: zwar wirbt der Hersteller mit der Abstinez künstlicher Geschmacksverstärker und die Verpackung kann im Sandkasten weitere Verwendung als Förmchen finden – beim Verbraucher macht sich dennoch Ratlosigkeit breit, wenn es um den Inhalt von Bärchenstreich geht. Bei urbia.de, Deutschlands angeblich größter online Familiencommunity wird Schwangeren gar vom Verzehr dieser rohen Leberwurst (Hinweis aus der Fleischerei: Leberwurst ist niemals roh), aufgrund der damit verbundenen Toxoplasmose-Gefahr, abgeraten.
Wie komme ich überhaupt auf entfremdete Wurst?!
Vielleicht weil ein Besuch in einem der letzten Schlachthöfe auf Hamburger Boden ansteht… watch out for more!
Hackebeil & Partner 